Question 1

Quelle est la différence entre un gyuto et un santoku?

Accepted Answer

Le gyuto est le couteau de chef japonais, polyvalent avec une lame courbée de 21-24cm, idéal pour le balancement. Le santoku ('trois vertus') a une lame plus courte (16-18cm) et plus plate, excellent pour les légumes, la viande et le poisson par mouvement vertical.

Question 2

Comment aiguiser un couteau japonais?

Accepted Answer

Utilisez une pierre à aiguiser japonaise (whetstone) grain 1000 pour l'aiguisage courant, puis grain 3000-6000 pour le polissage. Maintenez un angle de 15° (contre 20° pour les couteaux occidentaux). Aiguisez toujours dans le même sens et rincez la lame après.

Question 3

Quel acier pour un couteau japonais?

Accepted Answer

Les aciers japonais les plus courants sont le VG-10 (inoxydable, facile d'entretien), l'Aogami (acier bleu, très tranchant mais demande plus de soin) et le Shirogami (acier blanc, extrêmement affûté). Le choix dépend de votre niveau d'entretien souhaité.

Couteaux Japonais